Авторизация

 
  •  Седьмая строка таблицы Менделеева полностью заполнена уже официально 
  •  Андрей Шевченко и сборная Украины могут провести очередной домашний матч без зрителей 
  •  Ночная работа повышает риск развития рака, - исследование 
  •  На этой неделе Верховная Рада не примет государственный бюджет на 2017 год 

Традиции со всего света: хинкали - самое загадочное блюдо грузинской кухни

Как-то одна знакомая сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью». Она имела в виду хинкали, блюдо традиционное для Кавказа, встречающееся практически в каждой кавказской кухне.

Речь идет о хинкали (груз. ხინკალი, азерб. xingal, арм. Խինկալի), которое действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками, поскольку суть его — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде. Но все же обобщать простыми словами грузинские пельмени хинкали не стоит.

Сегодня трудно сказать, что значит хинкали и каково происхождение термина, но «-ал» признак множественного числа. По-видимому, имеется в виду, множество складочек при сворачивании теста хинкали, то, что визуально отличает хинкали от пельменя и вареника. В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли и перца, разве что немного дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить хинкали так, чтобы внутри хинкали был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.

Вот как описывает свое знакомство с хинкали эксперт "Вектор ньюз" Николай Надеждин: "Это блюдо разрекламировала мне жена. Она говорит, что хинкали – самое мужское блюдо Грузии. Что его едят на спор – кто больше хинкали съест. Что женщины в этом процессе участия не принимают. А результаты подсчитывают по хвостикам от съеденных хинкали. Короче, она меня убедила. Точнее, я не сильно сопротивляюсь, когда мне предлагают попробовать новое блюдо. Мало ли, а вдруг это и есть то самое блюдо, о котором говорят - божественный вкус".

Как оказалось, хинкали, действительно, едят только руками. Берут горячий хинкали за хвостик, поднимают и переворачивают. Едят вот эту тонкую и нежную стенку – выпивая бульон и заедая его фаршем. Затем хвостик от хинкали откладывают в сторону – как доказательство того, что ты его съел. С этим всё в порядке. Но как его готовят?

Дело в том, что тесто для хинкали – это пельменное тесто. Но без яиц и иных добавлений. Просто мука и вода. И много-много вымешивания. Два часа оно должно полежать без движения. Двухчасовое тесто становится упругим, тонким и позволяет лепить из него очень прочную оболочку. А без оболочки хинкали – не хинкали. С теста всё начинается, но тестом не заканчивается. Далее идёт начинка. От пельменной она отличается большим количеством лука и консистенцией. При этом консистенция, можно сказать, полужидкая. Чтобы в процессе приготовления хинкали начинка плавала в подпущенном соке, не протекала, и чтобы пельменная стенка удерживала этот сок.

Как изготавливают хинкали? Как обычно – руками. Никакой машинки, никаких устройств. Дело в том, что складок на хинкали должно быть не менее десяти. Умельцам даются двадцать складок. А самый высокий класс – тридцать две складки. От количества складок зависит нежность хинкали, а не их вид. Хотя вид, впрочем, тоже. Многоскладочная поверхность хинкали – особый класс приготовления. Высший, пробирный, самый что ни на есть качественный. Хинкали существуют в двух видах – городской и горный. Городской – это с кинзой. Со свежей травкой, подправляющей изысканный вкус блюда. А горный – исключительно с сухими приправами. Их должно быть в меру. Настоящий хинкали горячий, но не огненно-жгучий.

Теперь идём дальше. Хинкали приготовлены. Осталось их отварить. Кладём их аккуратно в большую мелкую кастрюлю, заполненную кипящей водой. И варим столько, сколько надо. А сколько надо? До той поры, пока все хинкали не перевернутся вниз хвостиками. И ещё чуть-чуть. Готовые хинкали выкладываем на тарелку – хвостиками вверх. Никакого масла! И подаём на стол.

Начинается поедание хинкали – как спортивный процесс. Эти большие пельмени (которые ни разу не пельмени) придают обеду изысканный вкус. Их потребление – процесс особый. С хорошим вином, с неспешными разговорами. Либо скоростной – со спортивным поглощением. В том смысле, что побеждает тот, кто за единицу времени съест как можно больше этих штук.

Следует заметить, что этот процесс не так прост, как кажется. Как правило, четырёх хинкали оказывается более чем достаточно. А их подают не менее десяти штук. Знакомые жаловались, что решив попробовать хинкали и заказав их в ресторане, буквально, пару штук, они получили их… ровно двадцать. Ну, да – их поняли так, что им нужно было две порции хинкали. Две нормальные, можно сказать, человеческие порции. После поедания хинкали, которое можно назвать поглощением, на тарелке должен остаться лишь набор хвостиков. Это так заведено. Их едят исключительно руками. И хвостики при этом не едят. Вот так.

"У меня хинкали вызвало исключительный приступ ностальгии. Мне сразу привиделась Грузия. Её равнинные и горные районы. Её побережье. Её удивительные песни. Интересно, а едят ли хинкали в Аджарии? А в Осетии? А в Абхазии? Я понимаю, что это не совсем Грузия, но… всё же? Мне кажется, что эти хинкали – самая что ни на есть собирающая народы штука. Сошлись вместе, чтобы повоевать. Да решили перед боем перекусить. И – налегли на хинкали. Какая после такой еды может быть вражда? Никакой. Вот я и говорю", - завершает свой рассказ Николай Надеждин.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Оставить комментарий
Видео дня
Новости
  • Последние
  • Читаемое
  • Комментируют
Календарь публикаций
«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031