Авторизация

 
  •  Для поклонников «Игры престолов» выпустят коллекционное вино 
  •  Украинцы не готовы проголосовать за особый статус Донбасса, - опрос 
  •  Вашингтон ограничивает передвижение по США российских дипломатов 
  •  Brent пытается удержаться выше $53 за баррель 

Ученые придумали новый вкус - отныне продукты могут быть олеогустыми

Ученые придумали новый вкус - отныне продукты могут быть олеогустымиИсследователи предлагают присоединить к уже существующим названиям вкусов еще одно, которое бы отражало вкус жира, поскольку такая характеристика, как маслянистость, не вполне может передать вкус жирных кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы ротовой полости.

Когда обсуждают вкус какого-либо продукта питания, всегда выделяют один или два базовых вкуса, присущих конкретному продукту. Например, вкус яблока чаще всего описывают как кислый или сладкий, а также как кисло-сладкий; вкус крема на пирожном или на торте описывают как просто сладкий или сладкий с легкой кислинкой, но иногда, пытаясь более точно описать еще одно вкусовое качество крема, добавляют слово «маслянистый», так как другие названия базовых вкусов не позволяют передать словами вкус этого продукта.
Конечно же, существует еще несколько описаний вкусовых ощущений, например, жгучий, холодящий или терпкий, но они передают, скорее, физическое ощущение, чем вкус. Например, когда мы говорим о перце чили, кроме того, что называем его горьким, непременно добавляем жгучий, так как вещество капсаицин, которое в изобилии содержится в перце, воздействует на тепловые, а не на вкусовые рецепторы, расположенные в ротовой полости, что и вызывает жжение, которое мы описываем как еще одно специфическое вкусовое ощущение.

Чтобы более детально разобраться, почему для точного описания вкуса нам иногда не хватает названий базовых пяти (раньше четырех) вкусов, ученые провели интересное исследование, которое позволило им понять, что конкретно мешает нам более точно описывать некоторые вкусовые ощущения. Но ученые не только нашли причину, но и внесли предложение, как можно исправить ситуацию.
Исследователи предлагают присоединить к уже существующим названиям вкусов еще одно, которое бы отражало вкус жира, поскольку такая характеристика, как маслянистость, не вполне может передать вкус жирных кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы ротовой полости. Как считают исследователи, слово «олеогустус» может более точно передать смысл вкуса жира, и поэтому это название следует добавить для обозначения шестого базового вкуса наряду с соленым, сладким, кислым, горьким и умами (вкус высокобелковых веществ, который выделили в самостоятельный, пятый вкус). Данные, которые в ходе нового исследования получили ученые из Университета Пердью в Уэст-Лафайетт (Purdue University in West Lafayette), штата Индиана, были опубликованы в онлайн-версии журнала хеморецепции «Chemical Senses».

Уникальность вкусовых ощущений, вызванных жирными кислотами
Ричард Маттес (Richard Mattes), доктор философии, заслуженный профессор диетологии в Университете Пердью и один из ведущих авторов исследования, говорит, что вкус компонентов жира часто описывается как горький или кислый, потому что этот вкус далеко не всегда приятный. А данные, полученные в ходе нового исследования, показывают, что жирные кислоты вызывают абсолютно уникальные вкусовые ощущения, которые указывают на существование еще одного элемента критериев, описывающих то, что принято считать базовым вкусом, например, таким как сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Профессор Маттес, специализирующийся на изучении механизмов и функций вкусовых ощущений, считает, что внедрение в жизнь идеи о введение в обиход шестого базового вкуса в реальном мире может иметь большое значение. Построение лексики вокруг жира и вокруг более точного понимания его вкусовой идентичности очень важно для пищевой промышленности, так как это может помочь разработать более эффективные методы описания вкусов продуктов во время дегустации. К тому же, точное название вкуса жира может стать одним из критериев точной оценки последствий воздействия жира на полость рта, что очень важно во время проведения научно-исследовательских работ в области общественного здравоохранения.

Жирный вкус – это совершенно индивидуальный вкус
По итогам исследования, в котором принимали участие 102 добровольца, ученые сделали свои выводы. В экспериментах участники должны были рассортировать чашки со смесями, обладающими различными вкусами, по разным группам. И, как оказалось, жирный вкус очень четко был выделен в отдельную вкусовую группу. Поскольку нет знакомого слова, которое бы позволило людям использовать его для описания вкуса жира, участники, получившие чашки со смесями, которые на вкус были солеными, сладкими, умами, горькими, кислыми или жирными, должны были рассортировать вкусы в разные группы с похожими вкусовыми качествами по своему усмотрению. Запах, текстура и внешний вид смесей также контролировались. Как оказалось, для участников не составило труда выделить сладкие, соленые и кислые образцы, но с горькими и жирными образцами все было несколько сложнее. Поскольку горький и жирный вкус, как правило, описывают как неприятные вкусовые ощущения, жирные образцы также были распределены в одну группу с горькими. Но когда ученые попросили отсортировать образцы, которые на вкус были горькими, умами и жирными, участники выделили жирные кислоты в отдельную от других образцов группу.

Авторы исследования заключают, что полученные в исследовании данные предоставляли сведения, что существует вполне определенный вкус жира. Уже сейчас эти сведения обеспечивают всеобъемлющий свод доказательств, которые подтверждают существование еще одного базового вкуса для некоторых жирных кислот (вкус жира), и таким образом его воздействие на вкусовые рецепторы ротовой полости должно учитываться при рассмотрении последствий для здоровья передачи сигналов, поступающих от жирных кислот.

Почему вкус жира стоит назвать «олеогустус»
Исследователи также объясняют обоснование названия нового вкуса «олеогустус» (oleogustus). Авторы пишут, что после прецедента с названием вкуса умами, родившегося в японском языке, которое означает «восхитительный вкус» (umai: вкусно/чабер, mi: вкус), для названия вкуса жира они предлагают термин «oleogustus». Латинский термин «oleo» является корневым для слов «масляный» или «жирный», а «gustus» обозначает «вкус». Термин «олеогустус» (oleogustus) обеспечит названию легкую распознаваемость, так как он касается непосредственно вкуса, и его не так легко спутать с другими ощущениями, которые возникают во время употребления жира.

Автор: Анастасия Михальченко, специально для "Вектор ньюз"
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Оставить комментарий
Видео дня
Новости
  • Последние
  • Читаемое
  • Комментируют
Календарь публикаций
«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031