Авторизация

 
  •  Для поклонников «Игры престолов» выпустят коллекционное вино 
  •  Украинцы не готовы проголосовать за особый статус Донбасса, - опрос 
  •  Вашингтон ограничивает передвижение по США российских дипломатов 
  •  Brent пытается удержаться выше $53 за баррель 

От предков с любовью: стоит ли восстанавливать утраченные рецепты?

От предков с любовью: стоит ли восстанавливать утраченные рецепты?Работа на историческом поле вкуса — вещь тонкая. Нужно ли соблюдать все особенности технологии ушедшего времени, чтобы воссоздать во всех тонкостях и нюансах вкус старинного кушанья? Или его можно и нужно адаптировать к сегодняшнему дню?

Историки кухни сломали немало копий на тему, какой должна быть еда по старинным рецептам в наши дни, но ответа так и не нашли. Восстанавливать ли эпоху и ее вкус или создавать на фундаменте благородной и позабытой руины новое? Дело тут, наверное, не во вкусе конкретного блюда, а в памяти вкуса. Она лучше сохраняется в традиционных монообщинах, берегущих историю своего народа даже в таких, казалось бы, мелочах, как кухня. Зато открытые общества хоть и склонны к провалам в памяти, гораздо более динамичны. И легко обнаруживают в закромах истории квашеные ананасы, которые могут стать основой их идентичности на ближайшее столетие. Ведь квашение не что иное, как невероятно модная сейчас лактоферментация. Вы разве не знали?

И все же очень многие шеф-повара всех стран мечтают отыскать хотя бы парочку старинных рецептов.

Неплохо в этом деле преуспел ереванский шеф-повар и телеведущий Седрак Мамулян, который много лет собирает по всей Армении и далеко за ее пределами утраченные рецепты армянской кухни. На гонорары за свои книги снаряжает этнографические экспедиции, улов которых — рассказы о застольях старины глубокой — превращает в блюда, которые не готовили не то чтобы десятки, а сотни лет. И вот не так давно он обнаружил в Трансильвании, входившей в состав Австро-Венгрии, а теперь ставшей частью Румынии, остатки армянской общины. А часть представителей этой общины даже проживают на территории Украины - возле Ужгорода. Так вот, предки этой группы людей покинули Армению в XI веке, после падения древнего царства Ани. Они, конечно, уже давно не говорят по-армянски, да и профили у них совсем другие. Но в этих семьях по-прежнему готовят на праздники армянские блюда. Понимаете? В XXI веке они готовят еду по рецептам тысячелетней давности, не ссылаясь на грубость или несовременность вкуса! С льняным маслом делают постную вуши-толму: лист кислой капусты фаршируют смесью пшена и белых грибов. Это чистое объедение! Говядиной с дзаваром (дробленой пшеницей) чинят луковицы, варят в бульоне и заправляют винным уксусом и желтком. Так получается сохет-толма. Плотно набитый смесью говядины, баранины, свинины с жирком желудок молодого барашка или козленка варят, обжаривают и подают как закуску, шардан называется.

Понятно, что эта еда простая, сытная, в каком-то смысле даже археологическая, но для Мамуляна она сродни обретению неизвестного шедевра Рафаэля. Для едоков же это не только шанс съесть кусок живой истории, «через время протянуть голос тихий и глубокий», но и оценить степень развитости вкуса своих предков, мудрую простоту их действительно вкусных блюд.

В этом плане хотелось бы посоветовать и украинским шеф-поварам почаще заглядывать в корни украинской гастрономии. Разве вспомнит кто из киевлян сегодня о спасской замащанке? А ведь этому блюду уже не одно столетие. Его готовили летом — на Яблочный Спас. Это блюдо готовилось в печи. Украинцы так любили замащанку, что идя к кому-то на праздник (свадьба, день рождение, церковный праздник и т.д.) в Яблочный Спас, говорили: «Иду, потому что там Спасская замащанка будет!». Кроме того, это блюдо отложилось в народном творчестве. В одной из народных песен есть такие строки: «Ой легенька коломийка, легенька, легенька. Через тую замащанку болить головонька…». А ведь по сути это ничто иное как мясо в соусе!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Оставить комментарий
Видео дня
Новости
  • Последние
  • Читаемое
  • Комментируют
Календарь публикаций
«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031